一、

每年都會談到山頭茶的初制工藝。

山頭茶的初制工藝講了無數(shù)遍，因為手工茶的加工工序來來回回就那么幾個步驟：采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬干，似乎也沒什么可說的。

其實不然，手工茶的制作時令人頭疼的問題。我打個比方，大家立馬清楚，手工茶的加工工藝看似如其外形一般粗枝大葉，但所涉及的細(xì)節(jié)就如同其滋味氣韻一樣，需要細(xì)細(xì)品味。

清明節(jié)過，古樹茶才大批量發(fā)芽，每年在這個時候談一談手工茶的制作工藝，是非常有必要的。既然主題是域眾不同，就講古域曾經(jīng)沒有講過的制茶點：

二、

第一，關(guān)于收鮮葉。

一直以來，我們引以為傲的就是“品控管理體系”。一套成熟的品質(zhì)控制管理體系，當(dāng)然包括一整套完整的工藝流程和設(shè)施。工藝流程即定標(biāo)準(zhǔn)，或有微調(diào)，但萬變不離其宗，設(shè)施即加工茶的器具一定要滿足標(biāo)準(zhǔn)。

古域扎根勐庫已經(jīng)有很多年了，與古域合作的初制所當(dāng)然不在少數(shù)，我不夸張的說，古域每款勐庫山頭茶的背后都有一個初制所，但每個初制所的人員、設(shè)施、經(jīng)驗都是有差別的，而今年我們的理念就是：

如果初制所的條件不滿足，那我們只收鮮葉，后到設(shè)施完善，茶師經(jīng)驗豐富的初制所去加工，

舉個簡單的例子：古域制作壩歪得古樹茶已經(jīng)很多年，大部分時候，我們都只收鮮葉，卻不在壩歪加工。

首先，并非壩歪的炒茶師傅經(jīng)驗不豐富，而是設(shè)施不完善，加工的量起不來。大部分壩歪的茶農(nóng)都搬遷到了西半山的新寨里，所以這里除了設(shè)施不完備之外，可以加工手工茶的人也相對較少，另外曬場環(huán)境也相對較差，

在早年的文章中，我曾提到過同古域合作的初制所已經(jīng)全部使用鋼架網(wǎng)結(jié)構(gòu)來攤晾和曬干毛茶，這樣的毛茶在經(jīng)過挑揀簧片和靜電除塵后再壓制成餅，會干凈衛(wèi)生很多，如果用篾笆和簸箕曬茶，必須要遠(yuǎn)離地面，免受污染；

另外如果路程太遠(yuǎn)，鮮葉在運輸?shù)耐局袝p毀怎么辦？一是選擇就近的合作社，另外就是讓古域茶師常駐其他初制所，譬如那罕，當(dāng)了解到那罕鮮葉尾凋時間不夠時，當(dāng)時就讓古域茶師監(jiān)督并規(guī)定制作標(biāo)準(zhǔn)；

三、

第二點，看茶制茶。

這是非常重要的，因為不同山頭氣候土壤不同，茶葉含水度不同、薄厚程度不同、內(nèi)質(zhì)不同，導(dǎo)致了茶的條索不同，所以炒茶的時候手法和時間長短甚至是火候都不同的。

為什么手工茶的加工費這么貴？因為機(jī)器殺青沒有辦法還原每一款山頭古茶最純粹的色香味形。

真正經(jīng)驗豐富，手法嫻熟的老茶師，他們都是實戰(zhàn)派，他們沒有太多的理論基礎(chǔ)支撐，但能通過尾凋后的鮮葉感受出殺青過程中應(yīng)該采用怎樣的火候，怎樣的手法才能發(fā)揮茶葉最好的滋味。

譬如磨烈，下磨烈的古樹茶葉大梗圓，在炒的時候?qū)鸷虻陌芽鼐拖喈?dāng)重要，稍不留神就會炒糊，暴殄天物，通常下磨烈的炒制時間就相對較長；

又譬如，清明前采摘的壩歪鮮葉，因為嫩度太高，所以殺青揉捻是在同一環(huán)節(jié)完成的，如果將揉捻單獨出來，茶菁就會因為嫩度太高而被揉壞，影響到湯色和口感。

所以看茶制茶，就如同對癥下藥，每一點“癥狀”都很重要，工藝是鮮葉的升華，品牌是大自然的拓夢者，用工藝為茶品還原自然的味道，但做足了自己，剩下的交給時間，唯有歲月，才是好茶的鑒證官。